Nước mắm truyền thống lo xóa sổ: Trấn an nóng

(Thị trường) - Đại diện đơn vị soạn thảo khẳng định dự thảo tiêu chuẩn chỉ mang tính khuyến khích, giúp nhận diện các mối nguy tiềm ẩn.

Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo đang vấp phải nhiều ý kiến phản đối từ các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống và chuyên gia trong ngành.

Theo đó, nhiều ý kiến lo ngại, một khi tiêu chuẩn này được ban hành có thể đẩy các nhà thùng, doanh nghiệp nhỏ lẻ sản xuất nước mắm truyền thống vào thế khó khăn, thậm chí bị xóa sổ bởi để đáp ứng được các tiêu chuẩn này, cơ sở phải sản xuất với quy mô lớn và có khi các bí quyết làm nước mắm truyền thống sẽ không còn.

Xa hơn, như ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM, cảnh báo, khi không đáp ứng được các yêu cầu mà tiêu chuẩn đặt ra, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống có nguy cơ bị đẩy đến tình trạng không tự mang sản phẩm truyền thống ra bán trên thị trường được mà trở thành các nhà cung cấp nguyên liệu cho các công ty sản xuất nước mắm công nghiệp lớn.

Để rộng đường dư luận, PV Đất Việt đã trao đổi với ông Đào Trọng Hiếu, Phó Phòng Phát triển thị trường thủy sản, Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản về dự thảo này.

Trong cuộc trao đổi, ông Hiếu khẳng định, tiêu chuẩn Cục đưa ra không có mục đích gì khác ngoài việc giúp nhận diện các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có khả năng xảy ra trong từng công đoạn chế biến (từ khâu nguyên liệu đến ủ chượp, chiết rót...) có thể ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm cuối cùng. Trên cơ sở đó, đưa ra các thao tác, biện pháp hướng dẫn kỹ thuật nhằm giảm thiểu, ngăn ngừa và hạn chế tối đa các mối nguy xảy ra đối với sản phẩm cuối cùng.

"Theo luật ban hành tiêu chuẩn, quy chuẩn, đã là quy chuẩn thì bắt buộc phải áp dụng, còn tiêu chuẩn là tự nguyện, khuyến khích áp dụng. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không có lý do gì phải lo lắng, cơ quan quản lý nhà nước chỉ khuyến cáo, nếu làm được theo tiêu chuẩn đề ra thì sản phẩm sẽ đảm bảo chất lượng hơn, uy tín, thương hiệu của doanh nghiệp cũng nhờ đó mà tốt lên", ông Đào Trọng Hiếu nhấn mạnh.

Nuoc mam truyen thong lo xoa so: Tran an nong
Tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm không có tính chất bắt buộc mà chỉ nhằm khuyến khích doanh nghiệp tuân theo. Ảnh minh họa

Bên cạnh đó, Phó Phòng Phát triển thị trường thủy sản cũng cho hay, Nghị định 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm đã trao quyền tự chủ cho các doanh nghiệp. Các tiêu chuẩn, quy chuẩn chỉ đưa ra những quy định mang tính phổ quát, mức sàn, yêu cầu tối đa, tối thiểu mà các cơ sở chế biến nông lâm thủy sản nói chung phải đáp ứng được.

Còn bản thân các cơ sở chế biến này sẽ tự công bố tiêu chuẩn cơ sở, và nhiều khi tiêu chuẩn cơ sở mà họ đưa ra còn cao hơn rất nhiều so với tiêu chuẩn Việt Nam.

Về phản ứng của nhiều cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm và chuyên gia trong ngành đối với với các quy định trong dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm như: kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh..., cho rằng chúng xa rời thực tế, làm tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm, ông Đào Trọng Hiếu giải thích:

"Khi xây dựng dự thảo tiêu chuẩn này, Cục đã đi khảo sát thực tế, đặc biệt viện dẫn các tiêu chuẩn đã công bố, kể cả  tiêu chuẩn CODEX về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan biên soạn, mà tiêu chuẩn thì phải đưa ra những gì phổ quát, áp dụng được đại trà, không có đặc thù, đặc trưng gì...

Trong khi đó, quy trình chế biến nước mắm ở Việt Nam mỗi vùng miền một kiểu. Chúng tôi tổng hợp quy trình chung, không thể đưa hết đặc trưng của mỗi vùng miền vào và không bắt buộc các cơ sở sản xuất phải tuân thủ theo

Về mặt khoa học, bất kể loài cá nào (nước ngọt, nước mặn) đều có thể làm nước mắm, chỉ cần có đạm, bổ sung thêm enzim hoặc lấy enzim nội tại của các động vật thủy sinh đó để làm thành nước mắm. Trong dự thảo Cục xây dựng áp dụng điều này vì nó nằm trong tiêu chuẩn CODEX và chúng tôi dịch nguyên văn ra để viện dẫn.

Khi nuôi trồng thủy sản phát triển, việc ấy hoàn toàn làm được và thực tế hiện nay đã có nơi sử dụng cá rô phi để làm nước mắm.

Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản chỉ đưa ra khuyến cáo rằng, nếu cơ sở sản xuất sử dụng các nguồn nguyên liệu, kể cả cá nước ngọt thì phải kiểm tra, quan tâm đến nguyên liệu đầu vào xem có dư lượng gì không trước khi đưa vào chế biến.

Tương tự, không ai cổ súy cho việc sản xuất nước mắm từ nguyên liệu ươn hỏng. Cá ươn, thối phát sinh ra các hoạt chất không mong muốn, ví dụ hàm lượng histamin, NH3... Chúng tôi đưa ra khuyến cáo nên sử dụng nguyên liệu càng tươi càng tốt.

Nếu cơ sở sản xuất không tuân thủ những khuyến cáo thì cũng không sao, cơ quan chức năng sẽ kiểm tra sản phẩm cuối cùng của cơ sở, nếu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thuốc thú y hay độc tố thì doanh nghiệp phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về việc đó".

Chia sẻ thành thật rằng bản thân là tín đồ của nước mắm truyền thống, ông Đào Trọng Hiếu cho biết, đã nhiều lần ông bảo vệ nước mắm truyền thống. Để ra đời dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, Cục đã cân nhắc, cố gắng hài hòa với thực tiễn sản xuất nước mắm của Việt Nam.

Còn trước nhiều ý kiến cho rằng cần dừng ban hành tiêu chuẩn nói trên, theo ông Hiếu, việc này thuộc thẩm quyền của Bộ Khoa học và Công nghệ, phần công việc của Cục đã xong.

Thành Luân

Thứ Hai, 04/03/2019 14:05

Báo Đất Việt trên Facebook
.
Sự Kiện